marmites & casseroles

On m'avait pourtant prévenue : "Mange ta soupe, ça fait grandir !" Mais je me suis entêtée et voilà qu'aujourd'hui, tout le monde me mange la soupe sur la tête. Bisque, bisque, rage ! Maintenant, dès qu'il pleut, je bois le bouillon ! Je n'ai pas pied dans les flaques, je suis trempée comme une soupe...

Mais ce n'est pas parce que je suis petite qu'il faut me marcher sur la tête ! Attention, je ne fais pas dans le velouté ! Je suis soupe au lait et je n'y vais pas avec le dos de la cuillère !

Pour autant, je ne vais pas cracher dans la soupe. Dans un potiron, j'ai creusé ma maison. Alors, quand j'ai les crocs, je mets la marmite sur le feu et par ici la bonne soupe !

Trêve de plaisanterie,

voici de quoi satisfaire mon goût du grand, du bel album

et mon amour des fourneaux.

Alors avant d'en prendre plein les papilles,

affolons-nous les mirettes !

Ce livre regroupe des recettes de soupes des quatre coins du monde, faciles à réaliser, facile à dépayser ! Le tout est truffé de petites histoires, d'anecdotes croustillantes...

Je me suis laissée tenter par une soupe antillaise qui laissait espérer de belles couleurs, orange et corail, douceur et parfum, à l'image des illustrations signées Aurélia Fronty.

Velouté banane et chorizo

Ingrédients: 1 grosse patate douce, 2 bananes plantains, 2 petites carottes, 1 chorizo doux, 1 oignon, 1 boite de maïs (300g), 1 litre de bouillon de volaille, 25 cl de crème fraîche, de l'huile d'olive, du thym, du persil, du sel pour 4 personnes préparation : 25 min cuisson : 35 min
	"1. J'épluche l'oignon et je le coupe en fines lamelles. je débite le chorizo en rondelles épaisses, puis je divise chaque rondelle en quatre petits morceaux. J'épluche et je coupe en dés la patate douce, les bananes et les carottes. Je fais chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Quand elle est bien chaude, j'y fais revenir l'oignon et le chorizo pendant 3 minutes.   2. J'ajoute dans la cocotte les dés de légumes et le maïs que j'ai bien égoutté. Je remue et je laisse dorer 3 minutes avant d'ajouter le bouillon, le thym et le persil. Je sale un peu mais pas trop à cause du chorizo et du bouillon qui sont déjà salés.
3. Je porte à ébullition, puis je baisse le feu et je laisse mijoter 20 minutes sous un couvercle.
	À l'aide d'une écumoire, je retire les brins de thym et les morceaux de chorizo, et je verse la moitié de la soupe dans un saladier pour la mixer. Quand c'est fait, je le remets dans la cocotte avec les morceaux de chorizo; je fais chauffer quelques minutes. Juste avant de servir je vérifie l'assaisonnement et j'ajoute la crème fraîche. L'ensemble prend  une belle couleur corail qui, combinée à l'odeur, ouvre d'emblée l'appétit. "

À servir dans des petits bols. Enfin, des bolinettes, voire des verrines, si vous êtes adeptes. Parce que c'est le genre de soupe qui rassasie assez vite... Mais c'est délicieux, pas trop sucré - la banane plantain est très peu sucrée. Je n'ai mis que la moitié du chorizo. J'avais oublié le maïs, il faudra donc que j'essaie une autre fois avec, en rajoutant une carotte ou deux.

Une cuisine qui sent bon les soupes du monde (non mais quel titre...)

Alain Serres, Laurana Serres-Giardi

Aurélia Fronty

éditions Rue du Monde, 2011

À force de parler ici de livres, j'en étais arrivée à oublier qu'une bonne partie de ma bibliothèque est encombrée de livres de cuisine. Je les lis comme on lit un recueil de nouvelles, sans  forcément essayer les recettes qui s'y trouvent. J'en nourris ma cuisine - de manière parfois trop imperceptible pour mon entourage, un peu déçu par le peu de retour qu'il en voit...

J'avais envie de partager mes préférés, ceux que je relis et feuillette souvent, qui font la fierté de ces étagères ( pluriel !), où ils côtoient, allez savoir pourquoi, les livres sur la musique ...

Celui-là, ne le cherchez pas, il est épuisé, il est à MOI ! Le titre est merveilleux. Je l'ai lu, relu, trituré. Pas de recettes en tant que telles mais des récits, mois par mois, des récits de goûts, d'odeurs, de petits riens de cuisine, de la cuisine dont je viens: les pois cassés, le fenouil, la seiche, l'anguille, l'artichaut, les fèves, les ragoût d'escoubilles, les écossages en tout genres, le tomata et les mûres, la divine gelée d'azeroles, le millassou (un genre de polenta sucrée)...

Dans le genre pas trouvable, deux petits ouvrages rencontrés par hasard à Mirepoix, un jour de décembre frisquet... Deux textes publiés en 1927 et 1929, réédités en 1999, qui se lisent goulûment. Avis aux pourfendeurs de l'ail: passez votre chemin !

La Catalogne, terre étrange qui marie dans une même marmite le lapin et les escargots. Mais la crème catalane, zestes d'orange, douceur délicate...

Non, je ne suis pas géographiquement sectaire ! Je cuisine la rhubarbe, denrée inconnue en terres du Sud. J'ai plongé avec délice dans ce livre-là, recettes collectées par Sonia Ezgulian. Au fait, j'ai  trouvé des blettes sublimes l'autre jour, rien à jeter, vertes et fermes... De là à me lancer dans un pounti, il n'y a pas loin...

Pour rester avec Sonia Ezgulian, je l'ai découverte grâce à cette aventure culinaire qui m'a beaucoup amusée: manger pendant une semaine sur les restes d'un pantagruélique pot-au-feu. Le pot-au-feu est une base de ma cuisine d'hiver, les déclinaisons proposées ici sont formidables. Ajoutons-y la recette d'un riz au lait parfait, ce livre fait partie de mes indispensables !

En marge du livre de cuisine proprement dit, Les miscellanées culinaires de Mr Schott, sont une divagation culinaire fantaisiste, un guide gastronomique drôle, passionnant, sur des sujets aussi urgents et divers que la couleur des Smarties, l'argot de l'ivresse, les fleurs comestibles, le fugu (définitivement associé dans mon esprit à un épisode de Columbo), le garde-manger du Capitaine Némo, les aphrodisiaques et anaphrodisiaques, le suicide de Vatel...

Place maintenant au grand, très grand livre d'Hélène Darroze. Il ne passe pas inaperçu sur les étagères (quand il y rentre)... 27 cm x 39 cm,  360 pages de beau papier glacé, je ne me suis pas amusée à le peser, la tête du livreur est suffisante...

Le titre est incongru, la couverture magnifique, les photos somptueuses - aussi grâce au format. Hélène Darroze mêle ici amour et cuisine, cuisine et amour (qui a dit qu'on pouvait les dissocier ? ), textes et recettes entrecroisés. Des recettes écrites pour un amoureux, à la deuxième personne du singulier et, du coup, pour nous directement, susurrées au creux de l'oreille. Un livre d'une grande sensualité, si ce n'est encore une fois le format, qui empêche de l'emporter au lit...

La cuisine de Momo, belle base pour des digressions tajinesques. Il y a longtemps que j'ai laissé tomber la pâtisserie type cornes de gazelles. Une journée pour les faire, englouties en 10 minutes... D'ailleurs, la dernière fois que j'ai passé une journée  à cuisiner quelque chose, c'était il y a longtemps, une confiture de châtaignes ramassées en Ardèche... En parlant de confitures, la Bible:

Une petite collection des éditions de l'Épure:

Tajine d'agneau aux coings, tarte tatin aux coings, pastilla de canard aux coings... Pure poésie...

Le spéculoos est à la mode, ce n'est que justice !

Des recettes simples à réaliser avec des ingrédients à peu près basiques. Un beau souvenir de daube de sanglier, un petit moment de fierté...

Ma prochaine exploration:

Vous l'aurez compris, le livre de cuisine est avant tout un objet de désir, de rêve. Je m'en vais donc finir avec ceux que je n'ai pas... Et le fait que mon anniversaire arrive dans un mois jour pour jour n'a aucun rapport, mais alors aucun !

C'est le moment d'arborer mon beau t-shirt, absolutely collector, si généreusement offert par mon indispensable Karen B.,  sorella mia, from Corsica to Cantal, deux pays qui auraient ceci en commun: mettre un point d'honneur à abhorrer les routes droites et planes, un vrai cauchemar pour mon oreille interne !!

Devant du t-shirt:

Albu (Albo) est un petit coin de Cap corse pour lequel, une fois n'est pas coutume, je suis à court d'adjectif !

Derrière, il y a écrit "staff".

Comme l'a finement fait remarquer my very dear Karen B. , à quand "u staffu" ?

Ceci étant posé, en avant pour une recette simple et délicieuse.

Mettre d'abord la main sur de la vraie brousse/brocciu de brebis ! 500 g feront l'affaire. J'en ai trouvé de l'excellente sous la marque lou perac au Carrouffe de Saint-Flour, c'est dire si vous en trouverez aux Milles (je dis ça comme ça...). Il vous faudra aussi 5 oeufs, 150 g de sucre, le zeste râpé d'un citron. Sur certaines recettes, vous trouverez aussi une cuillerée à soupe de farine, mais ce n'est pas indispensable.

Allumer le four à 180°, beurrer un moule à manqué ou mieux, le tapisser de papier cuisson.

On peut passer la brousse au moulin à légumes, mais écrasée à la fourchette, ça marche aussi.

Ajouter un oeuf entier et les quatre jaunes. C'est là qu'on incorpore la farine si on a décidé d'en mettre, le sucre et le zeste de citron et qu'on mélange bien.

Battre les blancs d'oeufs en neige et, selon la formule consacrée, les incorporer dé-li-ca-te-ment. Quand j'ai la flemme ou pas le temps, je mets les oeufs entiers.

Ce gâteau cuit en 45 minutes. Il est très joli au sortir du four, s'effondre un peu en refroidissant. À consommer tiède ou froid, même le lendemain.

Voici modestement le résultat d'avant-hier:

		Tout d'abord, un grand merci à Requia qui a eu l'idée de cette saga sur le pot-au-feu ! Voilà bien une odeur de dimanche ! Voilà bien un sujet éminemment familial ! Et, pour sûr, voilà d'où me vient ce goût immodéré pour le clou de girofle. J'en entends d'ici: " pouah ! beurk ! ça me rappelle le dentiste ! "  Certes. Mais moi, ça m'envoie directement chez mes grands-parents, dans une cuisine bleue,  au quatrième étage d'un vieil immeuble, 4 place Cassaignol, Narbonne, Aude.
séance de chatouilles dans ladite cuisine en février 74, visez un peu la soupière sur le frigidaire !

Mais, parlons peu, parlons bien !

Prenons:
-du boeuf genre fibreux et gélatineux (j'adore et ça sèche moins à la cuisson), Mamie pouvait aussi utiliser du veau, le genre de morceaux qu'on peut utiliser dans l'osso-bucco, voire mélanger veau/boeuf (je suis nulle en nom des morceaux de viande, mais j'essaie de m'améliorer !),
-1 ou 2 os à moelle (chez nous, c'est 2, Jo adore ça aussi, comme ça, pas de disputes autour de l'os, ça fait un peu trop "Vallée des Mammouths, sinon...),
- quelques clous de girofle, donc (non, je n'en mets pas toujours trop !!).
- Et la touche familiale, depuis au moins quatre générations, nous autres (Benoit, Chêne, Tisseyre...) on ajoute un bon peu (j'adore cette expression, fréquemment utilisée par ma grand-mère) de concentré de tomate dans l'eau qui va devenir le bouillon,
- sel.
Je balance tout ça dans une grande marmite, un faitout, je couvre d'eau froide.

Pendant ce temps, j'épluche des carottes, quelques branches de céleri & son coeur, des navets, des oignons, des poireaux et des pommes de terre.
Au bout ... d'un certain temps (je fais ça au pif, mais en tout cas, c'est long !) j'ajoute les légumes, sauf les pommes de terre qui cuisent plus vite et seront ajoutées plus tard.

	Je sers viandes et légumes sans le bouillon, avec de la moutarde, des cornichons, des câpres. Traditionnellement, ce plat était suivi d'un morceau de fromage de Laguiole ( prononcer Layole, par pitié !), c'est un genre de Cantal qui arrache (je sais que certains adorent les approximations en matière de fromage...).

Mais tout l'art (et l'intérêt) du pot-au-feu est la manière dont on accommode ses inévitables restes. Le bouillon, avec ses yeux ou dégraissé,  pourra être agrémenté de vermicelles, alphabets, langues d'oiseaux... ou servir de liquide de cuisson pour des macaronis au gratin.

Mamie réservait plusieurs sorts aux restes:
- froids en salade avec de l'oignon rouge cru,
- en ragoût sur une base d'oignons revenus dans l'huile, de câpres et de coulis de tomate,
- en croquettes (ce que je préférais): elle hachait la viande, les carottes, les poireaux et les oignons, leur ajoutait ail & persil, un ou deux oeufs. Avec ce mélange, elle formait des galettes un peu épaisses (taille 1/2 steak haché), les farinait et les mettait à dorer dans un peu d'huile (on peut les servir avec un coulis de tomates). C'était croustillant, délicieux !

Mais pour ce qui est de l'exploitation des restes de pot-au-feu, personne n'arrivera jamais à la cheville de Sonia Ezgulian, qui en a fait un livre entier, qui se lit comme un roman: "Rebondissements gourmands d'un pot-au-feu du dimanche au vendredi" (Ed. Tana, collection Food). En passant, sa recette de riz au lait  est tout simplement indispensable !

Depuis que je suis aux fourneaux du dimanche,  ce pot au feu a subi quelques améliorations variations...
Je remplace parfois le céleri en branche par des morceaux de céleri rave, j'ajoute des gousses d'ail dans leur peau, j'oublie le concentré de tomates (l'aventure !)... Jo a coutume de rapporter des courses quelques succulents morceaux de... cochon, que je potaufise de la même manière. On retrouve d'ailleurs une recette de pot-au-feu de cochon dans l'épatant "Cochon & Fils" de Stéphane Reynaud (Ed. Marabout). Le travers de porc de cette idée, c'est que le pot-au-feu de rêve de Jo est en fait une potée: chou, saucisse fumée... On l'a donc rebaptisé le potée-feu, une espèce d'hybride délicieux...